버섯의 처리, 보관, 요리하기
노루궁뎅이버섯
효 능
소화불량, 신경쇠약, 신체허약증, 웨궤양을 치료하는 데
효과가 있어 약용으로 이용되어왔다. 여름철 잃은 입맛을 돋우는 데 효과가 있다고
한다.
보 관 법
건조하여
보관한다.
이 용 법
뜨거운 물에 살짝 데친 다음 먹거나 찌개 종류에 넣어먹는다.
조직은 백색으로 스폰지와 같이 유연하고 또한 요리할 때 바닷가재의
향을 지니고 있어 식욕을 돋우는 고급 식용버섯으로 유명하다.
차나 비누 등으로 가공해서
이용하기도 하고, 한약재로도 이용되고 있다.
능이버섯
한국, 일본, 북한, 중국에서만 발생하는 것으로 알려져 있고, 참나무류의 뿌리에 외생균근을 형성하는 버섯으로 아직까지 인공재배가 되지 않아 자연 채취에 의존하고 있다.
효 능
단백질 분해효소의 활성이 높아서 고기를 먹고 체했을 때 효과적인 것으로 알려져
있다.
보 관 법
건조하여 보관한다.
이 용 법
씻은 후 옅은 소금물에 담가 쌉쌀한 맛을 뺀 다음 끓는 소금물에 데쳐서 요리를 준비하며, 식용하거나 한약재로 쓰인다. 옛부터 식용되어왔고
맛과 향기가 매우 독특하다, 건조하면 향기가 더욱 강하게 난다. 그래서 '향버섯', '향이'라고도
한다.
식용버섯이기는 하나 생식하면 가벼운 중독증상이 나타나며, 위장에 염증과 궤양이 있을 때는 금한다. 석쇠 위에서 열을 가하여 익혀먹거나
밥을 할 때 넣어서 먹기도 한다.
능이버섯쇠고기볶음
질이 좋은 마른 능이버섯을 준비하여 깨끗이 씻은 후 옅은 소금물에 담가 쌉쌀한 맛을 뺀 다음 끓는 소금물에 데쳐 준비한다.
껍질이 잘
마르고 광택이 있으며 단단한 양파를 골라 껍질을 벗기고 깨끗이 씻어둔다.
고추는 껍질이 두껍고 윤기있는 것으로 골라 깨끗이 씻어 반으로
가른다. 꼭지 부분에서부터 씨를 도려내 둔다.
쇠고기는 선명한 붉은 색을 띠는 살코기로 준비한다. 고기를 썰었을 때는 절단면의 결이 곱고
광택이 있으며 오그라져 있는 듯 한 것이 가장 맛이 좋은 고기다. 썰어진 면이 검거나 힘줄이 눈에 띠고 지방이 누런 것, 냄새가 나는 것은 좋지
않다.
▶요리하기
능이버섯은 깨끗이 씻은 후 옅은 소금물에 담가 쌉쌀한 맛을 뺀 다음 끓는 소금물에
데친다.
데친 능이버섯을 건져 길이로 찢은 다음 간장, 설탕, 설탕, 다진 파, 다진 마늘, 깨소금, 참기름을 넣어
양념한다.
쇠고기는 채 썬 다음 간장, 설탕, 다진 마늘, 다진 파, 깨소금, 참기름으로 양념한다.
양파는 깨끗이 다듬어
채 썰고, 피망은 반을 잘라 씨를 털어낸 후 채 썬다.
팬에 식용유를 살짝 두르고 양념한 쇠고기를 볶다가 능이버섯을 넣고
볶는다.
채 썬 양파를 넣고 함께 볶는다.
마지막에 피망을 넣고 소금, 후춧가루로 간한 후 살짝
볶아준다.
그러나 보편적으로 돼지고기와 함께 볶아도 좋다고 한다.
동충하초
효 능
중국에서는 오래전부터 한방에서 폐와 신장을 튼튼하게 하는 데 탁월한
효과가 있으며 쇠약한 노인의 만성 해소나 기침, 결핵으로 인한 토혈, 식은땀 날 때 효과가 있어서 양과 음을
보강하는 효과를 보인다고 한다.
보 관 법
건조하여 보관한다.
이 용 법
식용하거나
한약재로 이용된다. 술을 만들기도 하는데 숙성은 약 3개월 이상
된 것이 좋다. 드링크로도 시판되고 있다.
망태버섯
주로 대나무 밭에서 여름부터 초가을에 걸쳐 나오는 버섯으로 하루만에 나서 없어지는데 채취하여 바로 처리하지 않으면 안 된다.
이 버섯은 최고급의 요리재료로써 맛과 영양 효능등 진귀한 것이므로 발견하면 버리지 말고 아래와 같이 말리면 오랫동안 냉동보관할 수있고 소금물에 절여 약간 삶아 그냥 먹어도 좋다.
Bamboo fungus(Dictyophora indusiata)
Dry Bamboo fungus
Bamboo fungus is miraculous. It gives off very sweet
fragrance when it is ripe. It's pulp is not only smooth, tender and delicious.
It is also rich in fiber and very nutritious. Proteines of bamboo fungus has
high medical value with clear effects on preventing cancer, carpulence and
hypertension. It also has a wonderful effect to help reducing abdomen fat. It's
analysed that dried bamboo fungus contains 20.2% of fat, 60.45 of carbohydrate
& fiber and also 19 kinds of amino acids of wich it has all the eight major
kinds of amino acid those are necessary for one's health.
(Atention for
storage)
Keep in dry and cool place, away from humidity.
Kept frozen, it
can be stored up 2 years.
(Cooking direction)
Put in light salt water
for 20 minutes then reduce all moisture.
Put in boiling water for 1 minute,
then shower with cool water. Serve with your cuisine and ingredient as desired.
It is in good harnony with not only chinese dishes but also with japanese,
europian and others.
It's good for soup, gratin, stew and so on.
먹버섯(까치버섯)
일명 ‘먹버섯’이라고도 하며 염장해 두었다가 먹는다.
또한 바닷말과 같은 향기가 있는 식용버섯이지만 아직까지 인공재배법이 개발되어 있지 않다. 이 버섯은 치매증상의 치료에 이용되는 성분도 지니고 있으며, 위암 예방 및 항암에 좋은 효능을 나타내는 버섯자원으로 그 활용성이 기대되는 버섯이다.
발생시기는 여름부터 가을까지 침엽수림이나 활엽수림내의 지상에 발생하는 버섯으로 한국,
일본, 북미 등지에서 분포한다. - 2003년 4월
30일(수) 오후 11:46 [충청일보]
민자주방망이버섯(가지버섯)
밤버섯, 벚꽃버섯
깨끗이 다듬어서 소금에 절였다가 살짝 씻어서 데친 다음 물에 헹구어 젓가락 굵기로 찢어서 쇠고기와 함께 볶는다. 또, 살짝 데친 후 소금에 절였다가 겨울에 먹기도 한다.
뽕나무버섯
특 징
일명 '꿀밀버섯'이라고도 한다.
식용버섯이지만 과식하거나 생식을 하면 위장장애와 알레르기
증상을 일으킬 수 있다. 인공재배도 가능하나, 죽거나 살아있는 나무의 밑동에서 가을철에 버섯이 나온다. 우리 나라에서는 뽕나무버섯종과 유사한 '뽕나무버섯부치'가 있는데 뽕나무버섯은 턱받이가
있고 뽕나무버섯부치는 턱받이가 없다.
외국에서는 이 버섯이 침엽수에 치명적인 병원균으로 알려져 있고
우리나라에서도 일부 잣나무에 피해를 주고 있다. 난과식물인 천마재배에 이 균을 이용한다.
우리나라와 일본에서는 식용하나 유럽과 북아메리타에서는 독버섯으로 취급하여 먹지
않는다.
효 능
[갈림중초약]에는 풍을 제거하고 맥락을 잘 통하게 하며 근육과 뼈를
강하게 하는 효능이 있다고 나와있다. 피부건조 방지, 점막의 분비능력 상실 예방, 호흡기 및 소화기 감염 질병에 대한 저항력을
증대시킨다. 한방에서는 요퇴 동통, 구루병의 치료에 이용한다.
보 관 법
건조하여
보관한다.
상황버섯 보관
요령
1. 먼저 채취한 버섯을 집으로 가져온다.
2. 흐르는 물에 솔로 살살 닦는다.
3. 구석구석 이물질을 잘 제거한다.
4. 오래되어서 단단하게 된 부분이나 목질화 된 부분을 절대 잘라내지 않는다
(상한부분만 제거).
5. 냉동실에 넣고 2일 후에 꺼내서 그늘의 통풍이 잘되는 곳에 2-3일 말린다.
6. 양파 넣는 망태기에 넣어서 바람이 잘 통하는 그늘에 걸어 놓는다.
7. 부피가 큰 귀한 것은 미련 없이 적당한 크기로 잘라서 보관한다.
8. 가끔씩 보관 상태를 점검한다.
냉동을 시키는 이유는 버섯의 박테리아, 세균, 버섯 속에 구멍을 내고 들어가 있는 각종 벌레를 죽이려고 하는 것입니다. 빨리 먹는 것이 바람직함.
버섯을 잘게 자를
때 버섯의 결을 잘 보십시오.
버섯도 결이 있습니다.
끌과 망치를 이용하여 잘게 자르고 가정용 맷돌 믹서기에 갈면 잘 갈림니다.
- 베데스다 건강마을에서
송이버섯
송이는 성질이 서늘하고 열량이 적으면서도 맛이 좋아 몸에 열이 많거나 비만인 사람에게 권할 만하다. 뿐만아니라 핏속의 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리고 혈액순환을 좋게 하므로 나이가 들면서 운동량과 기초대사량이 떨어져서 나타나는 동맥경화, 심장병, 당뇨병, 고지혈증 등에 좋은 식품이다. 특히 송이는 위와 장의 기능을 도와주고 기운의 순환을 촉진해서 손발이 저리고 허리에 힘이 없거나 무릎이 시릴 때 좋다. 송이에 있는 다당체는 항암작용을 한다고 알려져 있다. 송이의 항암작용으로 근육육종의 종양저지율은 92%로 매우 높게 나왔다.
단백질, 지질, 탄수화물이 다른 버섯보다 많이 포함되어있으며, 항암물질과 혈압상승 억제물질 등 각종
약리작용을 가진 물질들이 함유되어있다. 송이에는 다른 버섯류와 같이 에르고스테롤도 많이 포함되어있다.
보 관
법
짧은 기간 저장할 때는 포장된 박스 그대로 보관하거나, 플라스틱 용기에 담아 뚜껑을 덮거나 랩으로 싼 후 냉장고에
보관하면 된다. 장기간 저장시는 송이의 뿌리 부근에 붙어있는 흙을 깎아낸 후
찬물에 씻어 깨끗한 상태로 플라스틱 용기에 담아 최대한 급속히 냉동시켜 보관한다.
이 용 법
자연산 송이요리는 향이 독특하고 감미로운 맛이 있어 많은 사람들과 식도락가들로부터 사랑을 받고 있다. 생송이를 그냥 먹기도 하지만
후라이팬에 살짝 구워서 소금에 찍어먹기도 한다. 이 요리는 송이의 향기와 맛을 음미할 수 있는
좋은 요리 방법이다. 송이 채취자들 사이에서는 송이라면도 인기이다. 이 외에 장조림,
송이밥, 샤브샤브, 전골, 칼국수 등 다양하게 이용하고 한약재로도 사용한다.
신령버섯
특 징
우리나라를 비롯해 남,북아메리카, 일본 등지에서 자생한다. 브라질의 피에다데 산간지역에서 자생하는 버섯으로
브라질에서는 이 버섯을 '태양의 버섯'이라고 한다.
30여 년 전 미국의 학자들이 이 지역을 탐사하면서 그
효능이 알려지게 되었다. 그러나 전세계에 널리 알려지게 된 것은 레이건 전 미국 대통령이 암을 치료하는데 효과를
보았다고 보도되면서부터이다. 우리나라에서는 이 버섯을 '흰들버섯'이라고도 한다.
제대로 건조된 아가리쿠스는 빛깔리 진하고 밖은 황금색을 띠며 매우 독톡한 향기가 난다. 좋은 아가리쿠스는 크기가 작고 버섯의
흙이 묻어있는 잘록한 아래 부분에 약효가 많이 함유되어있으므로 밑동이 온전히 붙어 있는 것이 좋다.
효
능
아카리쿠스는 암세포 등 이물질세포를 공격하는 힘이
강하고, 인간이 가진 자연치유력을 높이며, 비타민B와D의 공급원으로서 중요한 역할을 하고
있다.
성 분
항암효과를 나타내는 베타글루칸, 단백글루칸,
지질성분, 렉틴 등이 풍부하다. 비타민, 핵산, 아미노산, 효소 등을 다량으로 함유하고
있다.
보 관 법
건조하여 보관한다.
이 용 법
식용과 약용으로 이용하고
인공재배로 대량생산되고 있으며, 드링크제로도 시판하고
있다.
싸리버섯
특 징
가을철 소나무와 참나무류의 혼효림에서 주로 발생한다. 가지 끝을 잘보면 쥐의 다리끝과 아주 흡사하기 때문에 쥐버섯, 쥐다리라고도
부른다.
과일 향기와 닭고기의 흰살맛이 나며, 뿌리덩어리 부분을 잘게 썬 것은 씹히는 맛이 전복과 비슷하다. 그러나
과식하면 위장장애 현상이 나타난다.
보 관 법
가을에 더운물에 데쳐서 그대로 냉장고에 보존하거나 끓는 물에 살균한 병에다
보존한다.
이 용 법
삶아서 요리를 만들어먹거나 고명, 졸임, 소스, 피클, 그랑탕, 피자,
볶음이나 된장국 등에 부재료로 넣어 먹는다.
운지버섯
특 징
침엽수와 활엽수의 죽은 나무, 혹은 그루터기에서 자라나는 원형 또는 반원형의 흑색 혹은 회색의 버섯이다. 조직이
가죽처럼 질기며 딱딱하고 맛도 없어서 식용으로 쓰이지 않는다. 운지는 산골오지 큰 그루터기에서 쉽게 볼 수 있으며, 나무에 무리지어 붙어 있는
버섯의 모습이 하늘의 구름과 같다 하여 구름버섯이라고도 불린다.
운지는 깊은 산중이 아니더라도 쉽게 구할 수
있기 때문에 재배보다는 순수 자연 상태에서 채취하는 것이 많다.
효 능
항암효과, 간세포 손상을 억제시키는 작용이 있어 만성 간질환
환자에게 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또한 상황버섯과 영지에 못지않는 항암성분을
가지고 있는 것으로 알려져 있다. 이외 위장의 연동운동을 현저히 항진시키는 작용이 있어 비위가
약할 때 좋은 약이 된다.
성 분
유리아니노산 18종, 에르고스테롤, 다당, 지방산 등이 포함되어있다.
운지의 기증성분 중 'PSK'라는 성분은 정상세포에 대한 독성이 거의 없고 항암효과 이외에도 면역체계에
도움이 되는 것으로 알려져 있다. 항암제의 경우 암세포를 죽이기 위해 다른 정상세포까지 억제효과를 나타내기 때문에 이로 인한
부작용이 있으나, 운지에서 추출한 'PSK'는 암세포의 생장만
억제하는 것으로 알려져 있다.
보 관 법
삶아서 요리를 만들어먹거나 고명, 졸임, 소스, 피클, 그랑탕, 피자, 볶음이나 된장국 등에 부재료로 넣어
먹는다.
이 용 법
주로 약용으로 이용하며, 드링크제로도 만들어져 판매되고 있다.
참부채버섯(강원도 : 느타리)
이 버섯은 벌래가 무지 좋아하고 버섯 속에 벌레가 많이 있지요.
보통 먹는 방법은 채취한 버섯을 물에다 푹 담아 하루정도 두면 버섯 속의 벌ㄹ가 모두 빠져나오지요. 그런 다음 버섯의 물기를 짜내고 햇볕에 하루 정도 반건조 시켜서(완전건조해도 되구요) 된장국이나 쇠고기볶음에 같이 넣어 드시면 그 맛이 일품 이랍니다. - 김경호 -
삼겹살 등의 돼지고기와 같이 볶아 먹어도 좋음.
팽이버섯
특 징
각종 활엽수 고목이나 그루터기에 많이 나오며, 눈이 쌓이는 겨울에도 발생하는 내한성
버섯이다. 갓과 대의 색깔이 짙은 적갈색~흑갈색으로 표면에는 끈끈한 점성이 있으며 건조시에는 윤기가 난다.
널리 재배되고 있는
팽이버섯은 콩나물 모양으로 백색을 띠어 야생버섯과는 많은 차이가 있다.
맛과 빛깔이 좋아 일본, 미국 등지에서 인기가 있다.
인공재배하는 팽이버섯은 상품가치가 높도록 빛이 없는 암실에 재배하므로 색소를 분비하지 않아 옅은 미색을 띠고 대가 길며
연약하다.
효 능
각종 아미노산과 비타민을 다량 함유하여
항균 및 혈압조절작용도 한다. 근육육종암, 종양저지율은 81.1%이다. 식용하면 간기능 활성화,
위와 십이지장 궤양에 예방효과가 있다.
학령기 아동이 먹으면 신체가 커지고 체중도 증가한다.
보 관 법
자연산은 건조시켜 보관한다.
이 용 법
식용하거나 한약재로 쓰인다.
냉채, 전골, 볶음, 버섯잡채에 이르기까지 다양한 용도로 이용되고 있다. 생것으로 찌개에 넣거나 볶음을 한다. 또 살짝 더운물에 데치거나 채소무침을 한다. 너무 익히지 않도록 주의한다.
표고버섯
효 능
비타민B와 D가 있어 빈혈치료 및 구루병예방에
효과가 있다. 콜레스테롤의 체내흡수를 억제하여 혈액순환을 원활하게 하고 혈압을 떨어뜨려 고혈압과 동맥경화증 등을
예방한다. 콜레스테롤의 체내흡수를 억제하여 혈액순환을 원활하게 하고, 색소성분인 멜라닌은 뇌 중심부에 작용하여 자율신경을 안정시켜주는
효과가 있다.
보 관 법
습도가 50% 이하인 저온창고에 보관하며, 저온창고가 없을 때는
그늘진 곳 등 가급적 저온을 유지할 수 있는 곳에 보관하는 것이 좋다. 건표고는 함수율이
13%를 넘지 않도록 주의해야 한다. 보관에 적당한 온도는
0~5℃이다.
이 용 법
맛과 향이 독특해 각종 찌개, 튀김 등 다양한 요리소재로
이용할 수 있다.
익었을 때 질감이 고기와 흡사하여 육류와 함께 섞어 조리하면 맛이 더 좋다. 장시간 우려내면 향과 영양이 달아날 염려가 있으므로 주의한다.
표고밥, 표고죽, 표고전, 표고국밥 등 다양한 요리로 즐길 수 있다. 최근에는 버섯국수, 스낵, 장조림, 발효유, 소스 등 다양한 종류의 식품으로 개발되고 있다.